【ムシュラン】中央区銀座/北京料理「厲家菜 銀座 (レイカサイ)」

お食事東京都

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中華料理と一口に言うが、その守備範囲は言語と似て幅広い。
中国本土では八大菜系(八大中華料理)といい、主なバリエーションだけでも
山東料理・江蘇料理・浙江料理・安徽料理・福建料理・広東料理・湖南料理・四川料理とあり、
食材の使い方、味付けも様々である。日本では四大中華の方が馴染みがあるだろう。

北京ダック、炸醤麺ジャージャー麺、に代表される北方系の「北京料理」。
麻婆豆腐、乾焼蝦仁、 小生の大好きなサンラータン等の唐辛子入り料理のイメージが強い「四川料理」。
ふかひれスープ、シュウマイ、チャーシュー等日本人に一番(横浜生まれで南京町(現中華街)に幼少の頃から通った小生には特に)馴染み深い「広東料理」。
八宝菜・小籠包・ワンタン・上海蟹の蒸し物が日本では御馴染みの「上海料理」。

今日はその中でも「北京料理」へチャレンジ!
しかも今日のコースは、かの西太后の愛した「清」の時代の宮廷料理を頂くことにする。
清は女真族という少数民族が多数派の漢民族を支配した国家で、
女真族の別名が、これまた日本に馴染み深い“満州”である。
前置きが長くなったが中華料理の奥深さをこの最近六本木から銀座に移転してきた
ミシュラン獲得中華店で知る事になった。
ルーツを東北地方(旧満州)にもつこの宮廷料理は、高級素材が使われているのみならず、
フカヒレも“姿”でなく、一本一本有資格の職人が洗い出しゼラチン質の部位だけ使ったり、
ネギかな?と思いきやセロリのくきの繊維だけを取り出し高温の湯でサッと湯通しすることで
「これがセロリなの?」というシャキシャキ感を際立出せた一品に仕立てたり、
卵と砂糖とトウモロコシ粉だけで高度なフライパン技と巧みな加熱技術で
ふわふわの「餅」に仕上げるなど拘りの、他では味わえない中華である。

どの料理も味付けよりも素材を巧みの技で食べさせる素材感が味わえる料理である。
う~ん中国四千年、料理も本当に奥が深い。
ありきたりの中華に飽きた、中華と聞くと少し敬遠がちな
「大人になった」貴兄に是非、味わって頂きたい、美味しい、優しい、薬膳中華である。

厲家菜 銀座
東京都中央区銀座1-7-7  ポーラ銀座ビル9F
営業時間
11:30~14:00
18:00~21:00
※日曜定休日