【ムシュラン】

横浜市 /とんかつ「勝烈庵」

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小生は三代目の横浜生まれ横浜育ちの「濱っ子」である。
2013年正月最初の“ムシュラン”は原点に帰り横浜の味からスタートさせて頂く。
横浜で鰻といえば「わかな」、牛鍋なら「太田縄のれん」、フレンチなら「かおり」、いなりずしなら「泉平」、“かつれつ”といえばこの「勝烈庵」なのである。
かつれつとは?ウィキペディアによると≪日本の料理(洋食)のひとつ。牛肉・豚肉・鶏肉などをスライスしたものにパン粉をつけ、多量の油で揚げたり、少量の油で炒め揚げて作る。明治時代に東京銀座の洋食店「煉瓦亭」が、フランス料理のコートレット(Côtelette、英語ではカットレットCutlet)と天ぷらをヒントに考案した。同店の「豚肉のカツレツ」は、戦前の昭和時代に東京下町で人気となった「とんかつ」の原型ともなった。「とんかつ」は日本のカツ料理の代表として海外でも知られている(豚カツ・カツを参照)。おなじ調理法でも素材が魚介類・野菜の場合は「フライ」と呼びわけるのがふつうである。≫
じゃぁとんかつは?というと≪明治時代に東京銀座の洋食店「煉瓦亭」が考案した「豚肉のカツレツ」を原型に広まったもので、いまでは和食として扱われることも多い。豚肉にパン粉をまぶして多量の油で揚げる料理である(カツの調理方法)。明治時代に日本で生み出された料理である[1]が、イギリスの「カットレット」(仔牛肉を少量の油で炒め揚げる料理)がルーツになっている。現在、欧米においては日本料理「Tonkatsu」という名前で知られている。特徴は、多量の油を使用して豚肉を揚げる調理法(カツを参照)である。パン粉を使用しそれをカラッと揚げるためにサクサクとした食感がある。また、多くの場合はロースかヒレの部位を使用する。表記は、「とんかつ」・「とんカツ」・「トンカツ」・「豚カツ」など様々であるが、単に「カツ」と呼ばれる事もあり、日本のカツ料理の代表となっている。≫
早い話が提供する側が「洋食」として供する場合“カツレツ”で和食として供した場合「とんかつ」なわけであるが、食べてみると微妙に衣の具合が違う。衣の厚みが少ない分サクサク感が強く感じられるのが「勝烈庵」の“カツレツ”である。
肉をとんと食わなくなった小生の両親ですら(無論濱っ子)焼肉・ステーキ等は誘っても来ないくせに「勝烈庵行く?」と誘うと「いいねぇ」といつも二つ返事。濱っ子の昔ながらのご馳走なのである。最近は肉も県産のブランド豚が選べたりして肉質も文句なしだが変わらないのが2種類おかれている手作りソース。横浜市内のとんかつ屋の殆どが手作りにソースに拘るのはここが原点なのであろう。
しかしながらやはり元祖。まろやかでいて野菜の香りたつ“品”の良いソースは他にはない、ついついかけすぎてしまう。
この野菜の滋養が溶け込んだ絶品のソースにサクサク衣となぜか滑らかに感じられる上等な豚肉とが絡まって濱っ子に“口福”を与えるのである。まずは2013年仕事に勝つ!ということで濱っ子自画自賛の「勝烈庵」からまずは召し上がれ。

勝烈庵 馬車道総本店 (かつれつあん)
神奈川県横浜市中区常盤町5-58-2

TEL
045-681-4411
営業時間
11:00~21:00 ランチ営業、日曜営業